國際癌癥研究所（IARC）稱，他們召集了來自10個(gè)國家的22名專家，經(jīng)過對科學(xué)文獻(xiàn)全面審閱，在多國不同飲食習(xí)慣的居民中調(diào)查了10多種癌癥與紅肉和加工肉類消費(fèi)之間的相關(guān)性，對紅肉和加工肉類的致癌性做出評估分級。該機(jī)構(gòu)將致癌物的風(fēng)險(xiǎn)分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個(gè)級別。
紅肉指所有哺乳動物肌肉，如豬牛羊馬肉等。加工肉類指通過腌漬、發(fā)酵、煙熏及其他工藝增加風(fēng)味或延長存儲的肉類，大部分加工肉類包含豬肉或牛肉，也包含其他紅肉、禽肉、雜碎、血等。加工肉類包括熱狗（熏腸）、火腿、香腸臘腸、鹽腌牛肉、干肉、牛肉干、罐裝肉、肉類配料和調(diào)味汁。
據(jù)專家推斷，每天吃50克加工肉類，會使患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)提高18％。IARC專項(xiàng)計(jì)劃主管科特·斯特萊弗表示，鑒于消費(fèi)加工肉類的人數(shù)眾多，這方面癌癥發(fā)生率的全球影響對公眾健康具有重要意義。
IARC所長克里斯托夫·威爾德說：“這些發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步支持了目前的公共健康建議，雖然紅肉有營養(yǎng)價(jià)值，但吃肉要節(jié)制。這些結(jié)果非常重要，讓政府和國際監(jiān)管機(jī)構(gòu)能指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)評估，平衡食用紅肉及加工肉類的風(fēng)險(xiǎn)和利益，提供最佳飲食建議?！?/span>
將加工肉類與香煙、石棉等公認(rèn)的致癌物歸為一類，是否意味著食用加工肉類的風(fēng)險(xiǎn)等同香煙和石棉？該網(wǎng)站解釋并非如此。作為致癌因素，加工肉類雖然被列為與香煙、石棉同類，但這并不意味著它們的危險(xiǎn)是相同的。IARC分級描述的是某種制劑作為致癌因素的科學(xué)證據(jù)的強(qiáng)度，而不是評估其風(fēng)險(xiǎn)水平。
該評估可能有損部分肉制品在消費(fèi)者心目中的形象，并對肉類生產(chǎn)加工等行業(yè)產(chǎn)生重大影響。據(jù)新華社報(bào)道，已有業(yè)內(nèi)人士發(fā)聲為肉制品“辯護(hù)”。美國肉業(yè)協(xié)會主席巴里·卡彭特說，這一結(jié)果只考慮了理論上的危險(xiǎn)?？茖W(xué)證據(jù)表明，癌癥是一種并非由某種單一食物引發(fā)的復(fù)雜疾病，而平衡的飲食和健康的生活方式對健康至關(guān)重要。
國際癌癥研究所成立于1965年，主要進(jìn)行有關(guān)癌癥病因的研究。