“果蔬農殘”一直以來都是大眾非常關心的話題。畢竟不是所有果蔬都像香蕉橘子這么友好，剝個皮就能吃。
面對種類繁多的蔬菜瓜果，如何分辨農殘高低？近日，美國非營利環(huán)保機構環(huán)境工作組織，簡稱EWG（Environmental Working Group）公布了2020年度新一期《農產品農藥殘留購物指南》（EWG's 2020 Shopper's Guide to Pesticides in Produce），發(fā)現(xiàn)草莓再次成為最有可能被農藥殘留污染的新鮮農產品，并且草莓已經連續(xù)5年進入榜首，其次為菠菜，和羽衣甘藍。
國內草莓農殘高不高？草莓之外還有哪些食物有農殘？農殘對身體一定有害嗎？《生命時報》采訪專家，為你一一解答。
受訪專家
中國林業(yè)科學院首席專家 楊忠岐
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 朱毅
美國普渡大學農業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心
食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱
EWG的2020年的高農殘排行（12種）：1草莓、2菠菜、3羽衣甘藍、4油桃、5蘋果、6葡萄、7桃子、8櫻桃、9梨、10番茄、11芹菜、12土豆。這些蔬果食品中的每一種都檢測出許多不同農藥殘留，并含有比其他產品更高濃度的農藥。
EWG的2020年比較清潔果蔬排名（15種）：1牛油果、2甜玉米、3菠蘿、4洋蔥、5木瓜、6冷凍甜豌豆、7茄子、8蘆筍、9花椰菜、10哈密瓜、11西藍花、12蘑菇、13白菜、14甜瓜、15獼猴桃。在這些蔬果食品中檢測到的農藥相對較少，測試發(fā)現(xiàn)農藥殘留總量較低。
EWG的排名依據(jù)主要是各種果蔬中“監(jiān)測到”多少種農殘以及不區(qū)分農殘種類的“平均含量”，其結論是“70%的蔬果中至少檢測出一種農殘”。他們鼓吹“只要有農殘，就是不安全的”，而解決問題的辦法是吃有機產品。而同樣是這些數(shù)據(jù)，美國農業(yè)部基于“絕大多數(shù)蔬果中的農殘遠遠低于安全限量標準”，得出的結論是“市場上的農產品安全性不需要擔心”。美國農業(yè)部負責所有農產品的監(jiān)管，從來沒有認可過“有機產品更安全”。
很多蔬菜包括大棚蔬菜，在生產過程中為防治病蟲害都需要使用農藥，這和人生病要吃藥是一個道理。日常食用的瓜果、蔬菜上都難免有一些低毒、微毒農藥殘留，但農殘的危害跟攝入量有關。我國農業(yè)農村部、國家衛(wèi)生健康委員會等部門對上市的水果、蔬菜都規(guī)定了農殘最低標準，只要在標準范圍內，一般不會對人體產生危害。根據(jù)農業(yè)農村部發(fā)布的報告，2019 年中國農產品檢測合格率為 97.4%。就農殘排名第一的草莓而言，也有一些非權威機構采購了市場上的草莓進行檢測，大多數(shù)的草莓都是合格的。
此外，“有多少種農藥”跟“有害健康”是兩回事。不同的農藥是針對不同的蟲害或者病害，作用機理一般不同。即使有同類的農藥作用會累加，也還是根據(jù)其“殘留量有多大”，而不是根據(jù)“有多少種”判斷是否有害。
也就是說，如果每種的殘留量都低于國家標準，那么危害可以忽略；如果殘留量超標，那么即使只有一種也還是不合格產品。
怎么去農殘更有效？
雖然農殘并不可怕，但如果超標并長期積累，可能會對人體造成傷害。研究表明，農殘超標可能影響神經、免疫、生殖、消化等系統(tǒng)的功能。農殘的危害還與身體狀況有關，肺、肝和腎功能不好的人以及孕婦、老人、兒童，受到的威脅相對更大一些。
常見的果蔬清洗方式有很多種，它們各有特點。
1 焯水【推薦指數(shù)】★★★★
焯水是比較健康的烹飪方式，既可以省火也能減少植物油的使用。在熱水中，農藥的溶解性增強，因此去除農殘的效率比冷水高。焯水時，蔬菜中水溶性的營養(yǎng)成分會流失一部分，比如維生素C，所以焯水時間不能太長。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農殘的效果都不錯，而且并不是時間越長效果越好。考慮到營養(yǎng)流失的因素，建議焯水1~2分鐘為宜。比如清水漂洗“廣東菜心”5~10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，而焯水1分鐘就可以去掉90%以上。很多綠葉菜可以采用這種方法，但有不少蔬菜和水果不適合焯水。
2 去皮【推薦指數(shù)】★★★★
對那些表層有蠟質的果蔬來說，水溶性的農藥難以穿透，而脂溶性的農藥一般也會被固定在蠟質層中。去皮是最可靠的去除農殘方式之一，大約可去除90%以上，不過綠葉菜不適用。對于那些內吸性強的農藥，雖然削皮的農殘去除效率會降低，但依然是有效的。直接清洗去皮或浸泡5~10分鐘后再去皮，農殘去除效果接近，因此，建議大家直接清洗后去皮，不用浸泡。包葉菜類如甘藍、卷心菜等，農藥大多殘留在外葉，可先剝除2至3片外葉后，以流動水浸洗即可。蘋果、黃瓜等果蔬去皮會流失一部分營養(yǎng)，如抗氧化物、膳食纖維等。
3 清水【推薦指數(shù)】★★★
清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式，它簡單、廉價、適用面廣。很多研究表明，長時間浸泡對去除農殘并沒有好處。一般認為10~15分鐘的浸泡效果較好，這是因為，浸泡時間過長，果蔬會重新將農藥吸附進去。此外，多次浸泡和一次長時間浸泡區(qū)別不大，直接流水沖洗的效果也并不好。對于黃瓜、蘋果等瓜果類，如果不準備去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。
4 淘米水、面粉水【推薦指數(shù)】★★
淘米水和面粉水均為弱堿性，這可能與其中的淀粉和礦物質有關。在弱堿性環(huán)境下，有機磷農藥的去除效率比清水略高一些。此外，面粉、淀粉可能還存在一定的吸附作用，有助去農殘。
5 臭氧【推薦指數(shù)】★★
臭氧降解農藥的原理主要是氧化，它處理葉菜的效果最好。用臭氧處理20~30分鐘，有機磷和菊酯類農藥的殘留量可以降低60%~70%。值得注意的是，農藥被氧化后也可能產生毒性更大的物質。臭氧在室內本身也是一個污染源，因此，不推薦家庭使用臭氧消毒的方式處理果蔬。
6 超聲波【推薦指數(shù)】★★
超聲波的主要優(yōu)勢是去污（比如塵土、腐殖質），它能夠輕松應對各種坑洼不平的表面。但它去除農殘的效率并不高，在經過優(yōu)化的條件下，需要處理1~2小時才能有較好的效果。超聲波短時間處理，去除農殘的效率和清水浸泡差異并不大，5~10分鐘后，農藥殘留反而上升。此外，超聲波設備會產生較大的室內噪音。因此，也不推薦家庭使用小型超聲波設備處理果蔬。
7 鹽水、堿水【推薦指數(shù)】★
堿水理論上確實可以破壞一些農藥，尤其是有機磷農藥。而鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性，讓它們把農藥“吐”出來。不過研究顯示，要產生明顯的效果，它們的濃度至少需要2%，當鹽水或堿水濃度低時，和清水洗的效果并無顯著差異。這意味著一升水要加20克，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但這樣做既不經濟也會導致水溶性營養(yǎng)素流失更多。此外，堿水還會帶來新問題，比如將敵百蟲轉化為毒性更大的敵敵畏。